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José Carlos Carbajo Sánchez
A los que nos gusta andar por el campo y disfrutar de lo que nos ofrece la naturaleza nos llama la atención el poder acercarnos un poco a conocer esos seres tan atractivos, misteriosos, apetitosos, y a veces de los que desconfiamos que son las setas.
En Piornal hay variedad de setas, ni más ni menos que en otros sitios, siempre la cuestión es saber buscarlas, encontrarlas y finalmente identificarlas.
Con esta introducción pretendo una pequeña aproximación al mundo de las setas, despertar un poco más el interés por ellas al conocerlas mejor, y algún pequeño consejo.
Como es conocido por todos hay bastantes setas comestibles, muchas no comestibles y algunas venenosas, tóxicas en menor o mayor grado. La única forma de no confundirse es identificando cada ejemplar que se recolecte, su género y especie. Así como se identifica una variedad de frambuesa, un tipo de cerezo o una hortaliza, de la misma forma debemos estar seguros del género y la especie de la seta (el género es el primer nombre ej. Amanita y la especie el segundo, ej. Caesarea). Por ejemplo hay un género Amanita que tiene especies comestibles como la Amanita Caesarea y venenosas como la Amanita Pantherina. Y además debemos tener la seguridad de cada ejemplar, algunos pueden estar rotos, pasado, invadidos por otro hongo,.. hay que recolectar sólo ejemplares enteros y en buen estado, no nos comemos una manzana pasada o podrida, igual pueden hacer daño una buena especie en mal estado, y siempre coger ejemplares enteros, los trozos pueden llevar a confusión.
Una pequeña aclaración, se mencionan en estas notas siempre el nombre científico, no por pedantería, sino por seguridad. Es la única forma de estar seguro de la seta a la que nos referimos por la diversidad y variedad de nombres populares que se repiten para distinta seta según los lugares. Así usando el nombre en latín no tenemos ninguna duda incluso en distintos idiomas.
En general los hongos son parásitos de otras plantas u hongos o actúa en simbiosis con plantas o árboles intercambiando sustancias orgánicas para beneficio mutuo. Los hongos son, por poner un símil, como la planta o el árbol, y las setas es su parte fructífera, como el fruto del hongo. El hongo sería como el manzano y la seta la manzana. El hongo está en el subsuelo o dentro de otra planta u hongo. En el subsuelo forman unas ramificaciones, el micelio, en algunos casos como algodones, desde donde crece la seta cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas.
Esta introducción sirve para que, conociendo la seta que buscamos, sepamos con quién se asocia y nos ayude a buscarla, o sabiendo en qué terreno estamos qué tipo de seta debemos buscar. Hay otros factores que influyen en el desarrollo de los hongos, como son el tipo de terreno y la altitud sobre el nivel del mar. Nos podemos ayudar a entenderlo mejor con algunos ejemplos. Si buscamos un Boletus Edulis lo debemos buscar preferentemente en un pinar o en un robledal, pero nunca en un prado, y al menos a más de 1000 metros de altitud. No encontraremos Boletus Edulis en el Valle pero sí en la sierra. Si nos encontramos una Amanita en un pinar, seguro que no es ni la excelente Amanita Caesarea ni tampoco la venenosa Amanita Phalloides, pero sí puede ser la Amanita Muscaria, la Amanita Panterina, la Amanita Rubescens...
Conociendo a asociación ya debemos estar predispuestos al tipo de seta que vamos a encontrar, si estamos en un pinar en un castañar, en un robledal, en un prado etc. etc.
Aquí nos estamos centrando en describir brevemente algunos caracteres macroscópicos que ayuden a identificar las setas, también existen métodos para la determinación analizando los caracteres microscópicos con ayudas de reactivos y microscopio, en particular con el análisis de las esporas, que son como las semillas de la setas, fáciles de obtener y que dan unas claves fiables para su identificación.
Siguiendo con otros caracteres macroscópicos que podemos usar para el análisis de las especies, además del hábitat o área donde se encuentran y de donde crecen en el suelo o en madera, debemos mencionar el tamaño, la composición de la seta si dispone de anillo, de volva, de cortina pegada al pie, de velo etc. La forma de cada parte de la seta, sus coloraciones, el tipo de himenio o parte reproductora si tiene láminas, tubos y poros o agujas o ninguna de ellos, como se unen la láminas al pie, el olor que despiden al rozarla o partirla, a veces el sabor, la forma de romper el pie, el cambio de color al tocarla o cortarla y exponer la carne al aire...
Hay muchos elementos en los que apoyarse, en las descripciones de los libros se usan esas y otras ayudas para facilitar la determinación. El objetivo final es estar seguro del género y le especie que recolectamos y no correr ningún riesgo, para ello lo mejor es iniciarse con algún experto que nos ayude a analizar en cada especie los caracteres que la identifican. En cada seta bastan unos pocos y cuáles la diferencian de otras venenosas o simplemente tóxicas que pudieran confundirse con ella, bien porque salen en los mismos sitios o son parecidas externamente. Hay libros, y ahora programas para ordenador, que proporcionan una sistemática con un árbol de decisiones para ir avanzando en el análisis y llegar a determinar la especie que se analiza.
Mencionaremos algunos ejemplos que ayuden a entenderlo. Por el tamaño nos ayuda a descartar algunas Lepiotas peligrosas, las hay tóxicas como la Lepiota Cristata o la Lepiota Helveola pero siempre pequeñas, debemos pues descartar las que son menores de 6-8 cm de sombrero si vamos buscando Lepiotas Procera o Lepiota Rachodes.
Por el olor podemos saber si huele a rábanos que puede ser la Mycena Pura, a harina como el Calocybe Gambosa o distinguir si es un Agaricus Xantodermus tóxico con un olor desagradable o uno comestible como el Agaricus Arvensis que huele a anís, después de rozar el borde del sombrero y comprobar además que amarillea.
Por la forma de quebrar el pie, si lo hace como una tiza será un Lactarius o una Russula, si tiene leche o látex será Lactarius si no lo tiene es una Russula. Si estamos seguro que es una Russula para determinar la especie a veces basta probar un poco de la carne cruda del sombrero, para ver si es picante o comestible.
Quiero añadir un par de consejos finales, uno sobre la forma de coger una seta que todos habremos leído más de una vez. De la misma forma que para coger una manzana no arrancamos la rama, al coger la seta no debemos estropear el hongo, que debe seguir allí y volver a dar fruto otras veces. Lo correcto es mirar si tiene volva y se corta por el pie sin tirar de la seta, recoger ejemplares enteros y descartar y dejar los viejos. Después se debe transportar sin que el peso de unas estropeen las otras en una cesta, caja u otro elemento similar abierto, pero nunca en bolsa cerrada, pues al tener as setas más del 90% de agua lo normal es que se pudran pronto. El último consejo es que al meterlas en la cesta se haga de una en una, se limpien de tierra, se metan sólo setas enteras y se identifiquen todas, una por una.
Me gustaría indicar algunas de las setas comestibles que se pueden encontrar en Piornal:
Agaricus Campester en pradera
También se pueden encontrar setas tóxicas como algunas de las mencionadas:
Amanita Phalloides en robledal
Mención especial merece el Tricholoma Equestre o Flavovirens, hasta ahora reconocido como excelente comestible , pero una serie de casos de envenenamiento en Francia hace que se clasifique como sospechoso y en algunas asociaciones micológicas se aconseja consumir en pequeñas cantidades y nunca crudo y en otras se desaconseja totalmente y se califica como tóxico.
Para terminar quiero recomendar que siempre se debe tener prudencia, recordar que hay más de 10.000 especies de setas distintas, muchas no comestibles y que hay que apoyarse en la experiencia de personas que las conocen bien y pueden determinar cada una, y que si tenemos un libro, nos ayudará, pero no necesariamente la que encontramos estará en el libro fotografiada, pues las setas con el agua, el envejecimiento, el tipo de terreno cambian las tonalidades y pueden dar lugar a confusiones.
A disfrutarlas.
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