Pavlov, el médico ruso, lo descubrió en su laboratorio, con sus perros y haciendo sonar una campana, pero podría haber hecho el experimento en el Valle del Jerte, al Norte de Cáceres. Le hubiera bastado con pasar un rato junto a un recolector de cerezas y escuchar el sonido mínimo del fruto al desprenderse de la rama: 'clac', 'clac'. Ahí, perdido entre bancales, sin más horizonte que una sucesión inacabable de árboles, escuchando el 'clac', 'clac', a un ritmo de quince o veinte por segundo, él mismo habría sentido despertar su apetito.

El agricultor veterano trata a la cereza con mimo: coge el rabo con dos dedos y, en un giro sencillo sólo en apariencia, lo separa para siempre de la rama. El sonido evocador de ese adiós del fruto a su árbol empezará a oírse en todo el valle dentro de un mes. Los plazos ya están marcados. Se sabe que será así porque los cerezos han empezado a blanquear. Ha sonado el reloj natural de cada primavera y el color puro maquilla una comarca entera, trastoca los ritmos de vida de sus paisanos, esos a los que no les gusta que a su valle le llamen el 'valle rico'. Rechazan ese eslogan, una percepción extendida en el Norte extremeño y basada en un único argumento: la cereza.

Casi granate, casi redonda, de piel lisa, jugosa, afamada, a ella le corresponde el mérito de haber situado en el mapa español al Jerte. En realidad, el trasiego que se adivina para este fin de semana no es mérito de la cereza en sí misma, sino de los árboles en los que aún anda escondida. No es todavía el momento de dar un capricho al sentido del gusto, sino a los ojos.

Lo que devuelve a la vista es una cadena de manchas blancas comiéndole el terreno a una sierra, la de Gredos, salpicada por 11 pueblos rodeados del color más puro. Es el cerezo en flor, una estampa caprichosa con fecha de caducidad. Dura, con suerte, entre diez y doce días. A partir de mañana alcanzará su cenit. «Mañana estará florecido el 90% del valle, es el fin de semana perfecto», apunta Ángel María Prieto, de Piornal, agricultor de toda la vida y presidente de la Agrupación de Cooperativas del Valle.

Él es el responsable último de todo lo que se cuece entre los 15.000 metros cuadrados del moderno complejo de oficinas y naves de la agrupación. Por allí pasa el material de 16 cooperativas, o sea, el pan nuestro de cada día para varios cientos de familias. «No es ninguna exageración decir que el valle entero vive de la cereza».

Basta recorrer la carretera N-110 -salpicada de chalés legales e ilegales con dueños de Plasencia y cada vez más madrileños- para percibir que aquí quien manda es ese fruto dulce que capitaliza el paisaje, los pequeños espacios industriales de los pueblos y hasta los escaparates de los comercios. Lo normal teniendo en cuenta que en una superficie de 300 kilómetros cuadrados se concentran un millón y medio de cerezos. Que ahora aparezcan blancos significa que están a punto de convertirse en rojos. La cereza está al llegar. Y cuando eso suceda, cambiarán las rutinas en Barrado, en Cabezuela, en Cabrero, Casas del Castañar, El Torno, Jerte, Navaconcejo, Piornal, Rebollar, Tornavacas y Valdastillas. Once municipios, 11.500 habitantes, que se olvidarán del reloj. «Un recolector de cerezas no tiene horarios», resume Ismael, que durante un par de meses aparca la albañilería, la jardinería y otros trabajos temporales a los que se va agarrando el resto del año.

5.000 euros por campaña

De principios de mayo a finales de junio, la jornada arranca en cuanto el día empieza a clarear y dura lo que el cuerpo aguante. Y mal asunto si no soporta las diez horas. A entre seis y siete euros por hora, la cuenta es redonda: unos 5.000 en el bolsillo al final de la campaña. No hay temporeros. La cereza está tan metida en la economía familiar del Valle del Jerte que lo normal es que todo quede en casa. Otra historia es la Agrupación, que sí necesita recurrir a la lista del paro y hace dos años se las veía negras para conseguir trabajadores. Valga como termómetro de la crisis un dato: 2010 supondrá batir un récord, porque a un mes del inicio de la campaña, Ángel ya tiene en su despacho más de 800 peticiones.

El 70% son de mujeres, porque hay cosas que no cambian. Los hombres, a los árboles, y las manos femeninas, a la fábrica. Ellos siguen utilizando los aperos de toda la vida, o sea, la cesta de tiras de castaño entrelazadas y el garabato, un palo también de madera en forma de 'v' invertida, que sirve para colgar la cesta en una rama o para acarrearla al hombro. La recogida del siglo XXI no es muy diferente a la del XX. El principal cambio es que la furgoneta ha sustituido al burro. Si acaso, la tarea es algo más sencilla gracias al calibrador, una tabla con agujeros de distintos tamaños. Porque en las cerezas, el tamaño sí importa.

Las más pequeñas rondan los 22 milímetros de diámetro y se vendieron el año pasado a 35 céntimos el kilo. Las más grandes, que superan los 30 milímetros, a 2,50. La previsión para este año es que el valle produzca unos 35 millones de kilos. El 60% se quedará en el mercado español. El resto se repartirá por Europa, con Reino Unido como líder, por delante de Alemania, Italia, Holanda y Bélgica. «Allí llegamos con la picota», explica Ángel. Entre las más de cincuenta variedades de cereza, es la más preciada y a la que se agarra el Jerte en su intento de conquistar otros mercados: Rusia, los países del Este, Sudáfrica y Emiratos Árabes Unidos. Les ofrece picota, mermeladas, licor y el kirsch (del alemán kirsche, cereza), un aguardiente de 42 grados. Acaba de ser elegido por la Asociación de Periodistas y Escritores del Vino de España como el mejor destilado del país.